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2022年春節(jié)成為預(yù)制菜的集中爆發(fā)點。

預(yù)制菜起源與特征

最早是出現(xiàn)在歐美、日本等發(fā)達(dá)國家，美國預(yù)制菜行業(yè)起源于1940年，日本則起源于1950年。美國和日本均成長出了在全球極具影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，諸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等。

預(yù)制菜流行起來是在1960-80年代，日本在經(jīng)歷了半個世紀(jì)的成長期后，目前預(yù)制菜已經(jīng)滲透了日本國民的日常生活，滲透率已經(jīng)達(dá)到60%以上。日本也已經(jīng)成為世界預(yù)制菜和速凍食品的第三大消費市場、亞洲第一大消費市場，2020年日本人均消費預(yù)制菜達(dá)到11.04千克。

日本萬物皆可天婦羅，萬物皆可速凍。日本速凍食品品種超3000種，僅烹飪調(diào)制食品就多達(dá)2400余種。日本速凍食品市場相當(dāng)于各國菜系的大雜燴，日本超市除了西式的速凍意面、馬鈴薯肉餅等，速凍燒麥、擔(dān)擔(dān)面等應(yīng)有盡有的中華料理甚至能讓我們產(chǎn)生在國內(nèi)超市的錯覺。

中國預(yù)制菜的發(fā)展是從90年代開始的，2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，直到2014年，預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期。至2020年，由于疫情的催化，C端迎來消費加速期。

與中國國民飲食習(xí)慣較為相似的日本，國內(nèi)2C的預(yù)制菜市場雖然目前滲透率不高，但在懶人經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)、一人食、夜宵經(jīng)濟(jì)、疫情催化等因素的共同促進(jìn)下，預(yù)制菜的需求正逐步被挖掘，有望成為萬億行業(yè)規(guī)模。

萬億市場初露鋒芒

中國預(yù)制菜市場有多大，凍品行業(yè)成長有多快？

參照預(yù)制菜在日本的發(fā)展歷史，中國的預(yù)制菜市場還處于高速發(fā)展的前夕。

我國有近有7.2萬家企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中56.6%的相關(guān)企業(yè)成立于近5年內(nèi)。

而僅在2020年新注冊的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)便達(dá)到1.25萬家，截止到2022年1月A股與預(yù)制菜相關(guān)的上市公司共有19家；西貝莜面村主打半成品菜的“賈國龍功夫菜”開出了200多家店；2021年4月，預(yù)制菜第一股味知香成功上市，迎來10個漲停板，市值最高達(dá)到140億元。

2025年國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元，而隨著行業(yè)的逐漸成熟，參考日本60%的滲透率，預(yù)制菜行業(yè)最終將實現(xiàn)3萬億以上的市場規(guī)模

2B與2C市場產(chǎn)生分化

國內(nèi)預(yù)制菜這一市場，整體仍是一片藍(lán)海，尚未誕生全國性品牌。

在需求端的也存在巨大差異，不同于大部分C端消費者對于預(yù)制菜還處于概念不清晰、需求有待開發(fā)的陌生狀態(tài)，預(yù)制菜在B端餐飲商家端的認(rèn)知和需求均已達(dá)到一定程度，加上盈利模型的不同，造成了2B和2C市場一頭熱一頭冷的現(xiàn)狀。

相比日本市場，自90年代至今，隨著超市和便利店的滲透，預(yù)制菜消費意愿并沒有受到消費意愿下滑影響，期間出現(xiàn)行業(yè)成長起B(yǎng)端先行、C端持續(xù)放量并稀釋B端份額的現(xiàn)象。但日本受限于本土市場天花板較低，新品類難以支撐新一代企業(yè)的出現(xiàn)。這也是為什么日本預(yù)制菜賽道，在上世紀(jì)70年代迎來多個企業(yè)上市后就基本再也沒有新玩家。

中國預(yù)制菜市場則剛起步，就迎來移動互聯(lián)網(wǎng)和新零售時代，有著更豐富的營銷手段和銷售渠道。中國菜系選擇豐富度遠(yuǎn)多于日本，也自然提供了更多的品類延展機(jī)會。行業(yè)也同時面臨著工業(yè)化、復(fù)合化、食品化和多樣化的發(fā)展階段，賽道中的新玩家有著更多可以發(fā)揮和想像的空間。

大家都在C端跑馬圈地。

未來預(yù)制食品市場里，B端和C端業(yè)務(wù)的邊界將會越來越模糊。

切入不同消費場景

隨著城市生活節(jié)奏加快，家庭規(guī)模小型化的趨勢加速，國內(nèi)半成品菜行業(yè)已經(jīng)迎來拐點，進(jìn)入了高速發(fā)展期。而凍品物流運輸具有特殊性，社區(qū)零售終端的獲客和履約效率相對其他渠道具有明顯優(yōu)勢。

預(yù)制菜也正在切入更正式的多人午餐、晚餐等場景。

增速快但問題也突出

預(yù)制菜仍需要花成本進(jìn)行市場教育。

這一點歸根到底還是口味還原問題，相比菜系單一、原材料種類少、烹飪方式簡單的西式菜肴，中式菜肴菜系和派系多，口味差異大，且工藝、流程復(fù)雜，導(dǎo)致研發(fā)成本高、口味還原度低，能夠做成預(yù)制菜且擁有較高市場接受度的單品有限。

預(yù)制菜需要在體驗上進(jìn)行突破。

目前大多數(shù)預(yù)制菜的產(chǎn)品形態(tài)來看，料理包是重頭戲，料理包有一個小小缺點就是會讓消費者產(chǎn)生“快速果腹”的感覺，“很難讓消費者產(chǎn)生儀式感”。這會讓消費者在追求用餐儀式感的家庭場景有一定的體驗缺失。

預(yù)制菜要走的路都還很長，包括培育消費者習(xí)慣、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、把好食品安全都是必須要過的關(guān)。但方便、快捷、品類眾多、口味適中的預(yù)制菜，還是解放了不少繁忙的都市年輕人，成為后疫情時代的一大風(fēng)口。

并且隨著冷鏈物流的發(fā)展、急速冷凍技術(shù)的應(yīng)用，菜品更豐富、加工便捷、口味還原也會有很大突破，品牌可通過電商、社交、種草平臺與消費者持續(xù)溝通，也會不斷拉動預(yù)制菜的消費需求。

參考鄰國日本歷來非常重視食品的技術(shù)研發(fā)，并憑借著獨到的創(chuàng)新能力，不斷給消費者帶來驚喜。在速凍食品領(lǐng)域，日本人也是用匠心和創(chuàng)新讓速凍食品持續(xù)進(jìn)化。這也是國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)需要學(xué)習(xí)和借鑒的。